領略著名的特色晚餐——難忘的巴塞羅納之三
作者：陳偉成
在歐洲期間，盡管我們幾個對西餐都不是太習慣，但對於領略各地的特色餐飲如品嘗法國的西式大餐、葡萄美酒和義大利的比薩餅等等，大家的意見卻又是驚人的一緻，因而得以品嘗了各地美味，飽享口福後也確實覺得名不虛傳。但在巴塞羅納領略的特色晚餐，則可說是另有一番滋味在心頭，至今難忘。
到達巴塞羅納的那天，主人十分盛情，聽說我們愛吃米飯，就一定要安排我們享用一頓著名的晚餐，即名叫"帕耶拉"（Paella）的西班牙什錦飯，說是颇具特色，其知名度可以和斗牛、畢加索等大師的藝術相媲美，我們當然是很感興趣。（我查了一下《英漢辭典》，"Paella"譯為"（西班牙）肉菜飯"。）當聽說帕耶拉是由當地稻米做成的，我颇感意外。因為我只知道西班牙是地中海國家，盛產海鮮，但卻不知道那里還產大米。實際上早在1000多年前，非洲的摩爾人占據西班牙時，就開始在西班牙瓦倫西亞南部淡水湖邊的沼澤地里種植水稻，耕種方法自此傳入，代代相傳，水稻便一直在那里生長，成為西班牙重要的稻米產地，瓦倫西亞因此而成為孕育米飯料理的搖籃、成了聞名全球的「西班牙什錦飯」最早的發源地和故鄉。
巴塞羅納有不少擁有各自風格的米食料理店。我們上了街角邊一家著名的Paella餐廳，登樓倚窗而坐，可眺望街景。店內餐桌搭配白色桌布，廚師穿着白大褂，戴着多褶白帽，布局和環境都充溢着西班牙風情。陪同的翻譯是中國人，在法國做導遊十多年，已成了"歐洲通"。他介紹說，所謂"帕耶拉"(paella)，原意是烹制這種什錦米飯的平底大鍋的名字。這種鍋圓圓的，很像我們國內燒烤煎饺、蔥煎包子的平底鍋，所不同者是那種鍋沿的兩邊有兩耳，不像我們國內的平鍋，因為無耳，搬動時必須要用抹布等夾住鍋沿以防燙手。而現在帕耶拉已成了什錦飯的代名詞。西班牙海鮮飯是這家店的招牌菜，分為什錦飯、蔬菜飯和純海鮮飯等多種，其中什錦海鮮飯是用料最全，最具代表性的。其最突出的特點就是以海鮮為主，用大米加上各種碎海鮮，配上雞肉、兔子肉、青豆和其他蔬菜，制作中加以西班牙特色調料，具有濃烈的西班牙風味。我想，這大概類似於我國的青豆咸肉糯米飯吧。坐下後不久，熱氣騰騰、香噴噴的"帕耶拉"直接由廚師端了上來，連那口平底鍋一起放在了我們的餐桌中央，還一邊用鍋鏟攪拌和翻動着鍋中的什錦飯。米飯中搭配着西班牙的小龍蝦、貝殼及雞丁、青豆等，色彩鮮艷，香氣撲鼻。一番客套以後，大家便先後動手，將鍋中的什錦飯舀到了各自的盤中，叉瓢齊下，開始品嘗這人間美味。不過我總覺得不放心，因為我看到這什錦飯中一個個張開的貝殼里粘滿了米飯，望上去飯粒似乎還沒有全部漲開，一種半生不熟的樣子， 我就擔心是夾生飯。一嘗，果然夾生，飯粒粘牙，尤其是那些躲在貝殼和龍蝦里面的米飯，吃起來更是大煞風景。我堅信這決非是我不懂品嘗的訣竅或者不會把握其味的真諦，而肯定是廚師偶然（決不可能每次都這樣）做得不好所緻，試想，如果貝殼類海鮮與大米在這淺淺的平底鍋里同時燒煮，火力稍不強，就可能米飯夾生，如果米粒進入貝殼內，則更難煮好。我認為貝殼類海鮮應和米飯分開燒，然後再合在一起。翻譯同意我的觀點，他說，按傳統的烹調方法，"帕耶拉"是在露天里將鍋架在柴火上燒的。先將（雞、豬、兔）肉切成小塊和海鮮加上調料，放在橄欖油里燒熟，等大米和蔬菜、青豆、紅花等加上肉湯在另外的鍋里燒好後，再將燒熟的肉類、海鮮放入拌勻即可食用。其中，橄欖油起着十分重要的作用，有了它，火力大一些也不容易燒焦。看來，每一種特色餐飲都有其一定的烹饪規律和要求，否則便不成其特色了。不過雖說由於這頓特色"帕耶拉"做成了夾生飯，給我留下了一些小小的遺憾，但並不影響那些依然十分鮮美可口的什錦海鮮，正因為此，其獨特的風味卻反而讓我印象更深，更難忘懷，因而有了以上這些文字。
在歐洲期間，盡管我們幾個對西餐都不是太習慣，但對於領略各地的特色餐飲如品嘗法國的西式大餐、葡萄美酒和義大利的比薩餅等等，大家的意見卻又是驚人的一緻，因而得以品嘗了各地美味，飽享口福後也確實覺得名不虛傳。但在巴塞羅納領略的特色晚餐，則可說是另有一番滋味在心頭，至今難忘。
到達巴塞羅納的那天，主人十分盛情，聽說我們愛吃米飯，就一定要安排我們享用一頓著名的晚餐，即名叫"帕耶拉"（Paella）的西班牙什錦飯，說是颇具特色，其知名度可以和斗牛、畢加索等大師的藝術相媲美，我們當然是很感興趣。（我查了一下《英漢辭典》，"Paella"譯為"（西班牙）肉菜飯"。）當聽說帕耶拉是由當地稻米做成的，我颇感意外。因為我只知道西班牙是地中海國家，盛產海鮮，但卻不知道那里還產大米。實際上早在1000多年前，非洲的摩爾人占據西班牙時，就開始在西班牙瓦倫西亞南部淡水湖邊的沼澤地里種植水稻，耕種方法自此傳入，代代相傳，水稻便一直在那里生長，成為西班牙重要的稻米產地，瓦倫西亞因此而成為孕育米飯料理的搖籃、成了聞名全球的「西班牙什錦飯」最早的發源地和故鄉。
巴塞羅納有不少擁有各自風格的米食料理店。我們上了街角邊一家著名的Paella餐廳，登樓倚窗而坐，可眺望街景。店內餐桌搭配白色桌布，廚師穿着白大褂，戴着多褶白帽，布局和環境都充溢着西班牙風情。陪同的翻譯是中國人，在法國做導遊十多年，已成了"歐洲通"。他介紹說，所謂"帕耶拉"(paella)，原意是烹制這種什錦米飯的平底大鍋的名字。這種鍋圓圓的，很像我們國內燒烤煎饺、蔥煎包子的平底鍋，所不同者是那種鍋沿的兩邊有兩耳，不像我們國內的平鍋，因為無耳，搬動時必須要用抹布等夾住鍋沿以防燙手。而現在帕耶拉已成了什錦飯的代名詞。西班牙海鮮飯是這家店的招牌菜，分為什錦飯、蔬菜飯和純海鮮飯等多種，其中什錦海鮮飯是用料最全，最具代表性的。其最突出的特點就是以海鮮為主，用大米加上各種碎海鮮，配上雞肉、兔子肉、青豆和其他蔬菜，制作中加以西班牙特色調料，具有濃烈的西班牙風味。我想，這大概類似於我國的青豆咸肉糯米飯吧。坐下後不久，熱氣騰騰、香噴噴的"帕耶拉"直接由廚師端了上來，連那口平底鍋一起放在了我們的餐桌中央，還一邊用鍋鏟攪拌和翻動着鍋中的什錦飯。米飯中搭配着西班牙的小龍蝦、貝殼及雞丁、青豆等，色彩鮮艷，香氣撲鼻。一番客套以後，大家便先後動手，將鍋中的什錦飯舀到了各自的盤中，叉瓢齊下，開始品嘗這人間美味。不過我總覺得不放心，因為我看到這什錦飯中一個個張開的貝殼里粘滿了米飯，望上去飯粒似乎還沒有全部漲開，一種半生不熟的樣子， 我就擔心是夾生飯。一嘗，果然夾生，飯粒粘牙，尤其是那些躲在貝殼和龍蝦里面的米飯，吃起來更是大煞風景。我堅信這決非是我不懂品嘗的訣竅或者不會把握其味的真諦，而肯定是廚師偶然（決不可能每次都這樣）做得不好所緻，試想，如果貝殼類海鮮與大米在這淺淺的平底鍋里同時燒煮，火力稍不強，就可能米飯夾生，如果米粒進入貝殼內，則更難煮好。我認為貝殼類海鮮應和米飯分開燒，然後再合在一起。翻譯同意我的觀點，他說，按傳統的烹調方法，"帕耶拉"是在露天里將鍋架在柴火上燒的。先將（雞、豬、兔）肉切成小塊和海鮮加上調料，放在橄欖油里燒熟，等大米和蔬菜、青豆、紅花等加上肉湯在另外的鍋里燒好後，再將燒熟的肉類、海鮮放入拌勻即可食用。其中，橄欖油起着十分重要的作用，有了它，火力大一些也不容易燒焦。看來，每一種特色餐飲都有其一定的烹饪規律和要求，否則便不成其特色了。不過雖說由於這頓特色"帕耶拉"做成了夾生飯，給我留下了一些小小的遺憾，但並不影響那些依然十分鮮美可口的什錦海鮮，正因為此，其獨特的風味卻反而讓我印象更深，更難忘懷，因而有了以上這些文字。
