以往生蠔多採用蒜茸蒸或炭烤方式制熟，順德豪飲蠔食餐廳行政總廚呂文峯卻將其加蒜茸、胡椒、雞粉、花生油等醃製片刻，然後與泡好的粉絲、烤燙的石子一同端上餐桌，在食客面前當堂組合，蓋上蓋子後，還要在表面淋入一碗調製好的香料酒，酒從縫隙慢慢流入煲內，與熱石子碰撞的瞬間，霧氣升騰，香味也隨之瀰漫開來，勾人食慾。在熱石子的高溫烘烤下，生蠔短時間內即可成熟，滲出的湯汁流到下方的粉絲上，也爲其增添了一股鮮美，成菜滑嫩適口，鮮美中帶有酒香，十分特別。

 

 

　　原料：生蠔12只，粉絲100克。

 

　　輔料：鵝卵石2500克。

 

　　製作流程：

 

　　1、生蠔去殼取肉，納盆後加蒜末10克、青紅椒粒、薑末各5克、鹽、白糖各8克、生粉、靚花生油各5克、雞粉、黑胡椒碎、香油各3克抓勻醃製3分鐘，倒入盤中，表面撒青蒜段30克、洋蔥片、香芹段各15克、青紅椒片各10克、香菜段5克。

 

　　2、粉絲放入冷水中浸泡20分鐘，撈出瀝乾水分後鋪在錫箔紙(捏成圓盤形狀)上，表面倒入蒜蓉(提前加適量鹽、白糖混合，淋入少許熱花生油激香)10克。

 

　　3、鵝卵石清洗乾淨，瀝乾後放入烤箱烤至220℃，同時將砂煲置於火上加熱5分鐘，然後將烤燙的石子下入煲中鋪勻，與醃好的生蠔、粉絲及自制香料酒50克一同走菜。

 

　　4、上桌後，由服務員操作，先將粉絲連同下方的錫紙一起擺在滾燙的鵝卵石上，表面倒入醃好的生蠔，蓋上蓋子，然後將自制香料酒均勻地倒在煲蓋上，燜3分鐘左右即可揭蓋食用。

 

 

　　自制香料酒：

 

　　八角、陳皮、香葉、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合後與糯米酒、白蘭地按照1∶2∶3的比例混合，裝入密封容器後浸泡1個月左右即可使用，可起到很好的去腥提香作用。

 

　　製作關鍵：

 

　　1、生蠔肉質鮮嫩，因此醃製與燜火局的時間都不能過長，一般以3分鐘爲宜，時間過長，則生蠔的水分和鮮味會流失過多。

 

　　2、倒香料酒時，要繞着煲蓋均勻淋澆，保證其沿着縫隙流入煲中，當酒與熱石子碰撞時，就會產生大量蒸汽，爆發熱量，從而起到“桑拿”的效果，使得生蠔快速成熟。