也談米其林三星--Pierre Gagniare—我的味覺之旅
Pierre Gagnaire對我而言，是一趟奇妙而溫馨的旅程，是因為不斷的聽到忠道及怡蘭對他的贊美；是因為看到我最喜愛的Patricia Wells（國際著名美食家帕特里夏•韦爾斯）寫着：“如果你到巴黎只能吃一餐，就選Pierre Gagniare吧”；是因為當我看到雜志上列出Gagniare的食譜，他竟然把Artichoke(油薊菜心)與香草一起搭配時，我就決定要專門飛巴黎一趟。
其實這巴黎之行，真真正正也只是為了他。
算准一個月的時間，惶惶恐恐的在網路上訂位。得到confirmation（定位確認）時那天，我真是高興的一整天都張着嘴，因為這餐廳是出了名的難訂，這也是我這輩子第一次在法國吃三星的餐廳。
多麼有幸一吃就可吃個最好的!
終於盼到那天了。我還在香榭里榭大道上迷了路，氣喘噓噓的爬了一個小山丘才到，好朋友已經先坐定在位子上了。稍稍坐下喘口氣，環顧了一下餐廳，並不富麗堂璜而是很從容的優雅：溫柔的自然光大片大片的瀉入，湛藍淡雅的蘭花在每張桌上微吐芳香。數數也才十張桌子吧，遙遠的對桌已坐了三位日本女性正愉快的談笑着。
侍者將菜單遞過來。菜單上有松露季節的特選菜單；有以北京烤鴨為主菜的午餐特選；有a la carte（單點菜單）上各式誘人的大菜；也有tasting menu – 長達7-8道菜已配好的菜單。
其實來之前就在想：我該是打破砂鍋問到底般的把每種材料都搞的清清楚楚，還是任憑我的舌頭告訴我自己最真實的第一感受呢？我選擇了後者，我選了tasting menu。在只大約搞的懂那些是海鮮, 那些是肉類時，我就放任自己窩在椅子里，等着看是什麼樣的戲碼。
令人目不暇給的開胃小菜擺滿了一桌：像象棋般大的法國面包浸足了上等橄欖油, 配上兩片切的薄薄的紅蘿卜片，一入口, 那紅蘿卜片竟是我們所熟悉的廣式泡菜的酸甜味，但因為配上面包扎實的麥香及橄欖油的圓潤，是令人驚奇的和諧；圓圓香酥的小馬鈴薯丸沾上像是烘烤過干酥面包粉，一口香濃的害我想把好友的份也一並解決；海苔作成的酥餅帶着海水特有的微咸，喚醒食客的味蕾；混着芝麻的咸餅干真像是中國北方常吃的點心，卻更輕爽；而甜餅干是以白蘭地為主的頂部，瞬間融化在口中把前面咸點所留下的足跡一下充洗干淨！
多麼精彩的開場白！
第一道是魚的冷盤，就像是媽媽常從菜市場拎回那紅鱗的魚，很便宜卻非常細緻，只是當天一定要吃掉，吃不完第二天連汁都變成了魚凍。Gagniare就是這麼做的，連那醬油都是熟悉的味道，不同的是，魚肉是沒有刺的，在魚凍里還夾着一塊又一塊鮮甜多汁的生干貝。
第二道是扇貝。原已為會看到幾塊圓圓肥美的扇貝對我微笑，沒想到出現了一個純白蛋形的丸子，倘在一片墨綠的燉煮蔬菜中，旁邊還輕靠着一朵橘色的小花對着我笑着。我拿起勺子往丸子進軍，一吃我是不能相信：我這生最念念不忘，只吃過一次，由外婆親手買鲈魚，花了一整天的的工夫做出如豆腐般的柔軟，鮮魚的香甜的魚丸，竟然重現在我的眼前。不同的是，這里的丸子里還混着扇貝的甜，混着恰到好處paresman chesse（一種起司）特有的香，而且是兩層魚漿做成。而那墨綠的蔬菜正好舒緩了丸子強而有勁的甜味，而那朵小花應是南美某種特殊的香料吧，略帶刺激的香味，酥脆的花瓣，與柔軟的丸子是那麼的相輔相成。
第三道來了一片又一片的花枝，睡在蘆筍鋪的床上，還搭配着蘆筍濃湯。令人驚奇的是當我一刀切下花枝時，原來花枝下還鋪着鹵豬耳朵。花枝的Q、豬耳朵的脆加上蘆筍的柔軟成了奇妙的協奏曲。
第四道時侍者很鄭重的告訴我將吃到芳齡25歲的蚝，我忍不住的笑了出來，搞了半天這蚝真的是這把年紀。Gagniare將蚝肉煙熏過，配上熏鵝肝及紅燒的蔬菜，這道則是偏咸了些。我退回去了。
奇妙的是最後一道我怎麼樣也想不起來了，只記得在被鵝肝的咸沖到時，它又恢復了我的胃口。
其實每道菜都配了許多副菜，可是那美味及驚奇的感受到現在還鮮明雀躍。如果再到巴黎我只想吃Pierre Gagniare。除了是為了那舌頭上的滿足，更是為了在那餐盤間我所吃到那溫暖的情意，及自在悠遊的感受！我第一次吃到了廚師的心！
我在吃gagniare菜的過程時，覺得他是多麼的厲害，抓住了各種文化的神邃，再以一種隨性, 聰明且顽皮的態度呈現。他一定是個很熱愛旅行, 音樂及文學的廚師，你不覺得他的每道菜都有着音樂的節奏及韻律感嗎？我終於明白他在網站所提希望自己的菜餚表現出爵士的精神是什麼意思，那是一種將古典規則熟練後，盡情隨性奔灑的音樂，有着濃濃的熱情及聰明的令人拍案叫絕的加長變奏。
我在吃他的菜時就想到紐奧良，我賭Gagniare一定也很愛那個地方，我也是。你會特別被那個地方的音樂及飲食所感動，那種自由的氣質是法國人在法國本身無法達到的，那是法國人碰上不同種族，在另一個時空下拋下原本長久文化加在他們身上阶級觀念的束縛，而將更具同理心的特質給激發出來了。
Gagniare已經是個藝術家了。我相信每道菜都在表達當時他在熱衷的某種文化的主題，這也就是我覺得一定要再去吃他的菜的道理。那不是好吃不好吃的問題，而是我想看他是怎麼演繹。食材只是音符罷了，我想他現在已是他創作的高峰期了，能有幸參與已是最大的福氣。
所以...你一定得再去吃吃看，世上擁有真正天才的藝術家不會有很多個！
建議年輕的你，先背起行囊去旅行吧！去那貧窮但純潔的地方，去那豪華優雅的地方，去那權大勢大不可一世的地方，去那人只是大自然中小小的配角的地方！只有這樣，你將會了解Gagniare的好在那里，美中不足在何處。
Ann
其實這巴黎之行，真真正正也只是為了他。
算准一個月的時間，惶惶恐恐的在網路上訂位。得到confirmation（定位確認）時那天，我真是高興的一整天都張着嘴，因為這餐廳是出了名的難訂，這也是我這輩子第一次在法國吃三星的餐廳。
多麼有幸一吃就可吃個最好的!
終於盼到那天了。我還在香榭里榭大道上迷了路，氣喘噓噓的爬了一個小山丘才到，好朋友已經先坐定在位子上了。稍稍坐下喘口氣，環顧了一下餐廳，並不富麗堂璜而是很從容的優雅：溫柔的自然光大片大片的瀉入，湛藍淡雅的蘭花在每張桌上微吐芳香。數數也才十張桌子吧，遙遠的對桌已坐了三位日本女性正愉快的談笑着。
侍者將菜單遞過來。菜單上有松露季節的特選菜單；有以北京烤鴨為主菜的午餐特選；有a la carte（單點菜單）上各式誘人的大菜；也有tasting menu – 長達7-8道菜已配好的菜單。
其實來之前就在想：我該是打破砂鍋問到底般的把每種材料都搞的清清楚楚，還是任憑我的舌頭告訴我自己最真實的第一感受呢？我選擇了後者，我選了tasting menu。在只大約搞的懂那些是海鮮, 那些是肉類時，我就放任自己窩在椅子里，等着看是什麼樣的戲碼。
令人目不暇給的開胃小菜擺滿了一桌：像象棋般大的法國面包浸足了上等橄欖油, 配上兩片切的薄薄的紅蘿卜片，一入口, 那紅蘿卜片竟是我們所熟悉的廣式泡菜的酸甜味，但因為配上面包扎實的麥香及橄欖油的圓潤，是令人驚奇的和諧；圓圓香酥的小馬鈴薯丸沾上像是烘烤過干酥面包粉，一口香濃的害我想把好友的份也一並解決；海苔作成的酥餅帶着海水特有的微咸，喚醒食客的味蕾；混着芝麻的咸餅干真像是中國北方常吃的點心，卻更輕爽；而甜餅干是以白蘭地為主的頂部，瞬間融化在口中把前面咸點所留下的足跡一下充洗干淨！
多麼精彩的開場白！
第一道是魚的冷盤，就像是媽媽常從菜市場拎回那紅鱗的魚，很便宜卻非常細緻，只是當天一定要吃掉，吃不完第二天連汁都變成了魚凍。Gagniare就是這麼做的，連那醬油都是熟悉的味道，不同的是，魚肉是沒有刺的，在魚凍里還夾着一塊又一塊鮮甜多汁的生干貝。
第二道是扇貝。原已為會看到幾塊圓圓肥美的扇貝對我微笑，沒想到出現了一個純白蛋形的丸子，倘在一片墨綠的燉煮蔬菜中，旁邊還輕靠着一朵橘色的小花對着我笑着。我拿起勺子往丸子進軍，一吃我是不能相信：我這生最念念不忘，只吃過一次，由外婆親手買鲈魚，花了一整天的的工夫做出如豆腐般的柔軟，鮮魚的香甜的魚丸，竟然重現在我的眼前。不同的是，這里的丸子里還混着扇貝的甜，混着恰到好處paresman chesse（一種起司）特有的香，而且是兩層魚漿做成。而那墨綠的蔬菜正好舒緩了丸子強而有勁的甜味，而那朵小花應是南美某種特殊的香料吧，略帶刺激的香味，酥脆的花瓣，與柔軟的丸子是那麼的相輔相成。
第三道來了一片又一片的花枝，睡在蘆筍鋪的床上，還搭配着蘆筍濃湯。令人驚奇的是當我一刀切下花枝時，原來花枝下還鋪着鹵豬耳朵。花枝的Q、豬耳朵的脆加上蘆筍的柔軟成了奇妙的協奏曲。
第四道時侍者很鄭重的告訴我將吃到芳齡25歲的蚝，我忍不住的笑了出來，搞了半天這蚝真的是這把年紀。Gagniare將蚝肉煙熏過，配上熏鵝肝及紅燒的蔬菜，這道則是偏咸了些。我退回去了。
奇妙的是最後一道我怎麼樣也想不起來了，只記得在被鵝肝的咸沖到時，它又恢復了我的胃口。
其實每道菜都配了許多副菜，可是那美味及驚奇的感受到現在還鮮明雀躍。如果再到巴黎我只想吃Pierre Gagniare。除了是為了那舌頭上的滿足，更是為了在那餐盤間我所吃到那溫暖的情意，及自在悠遊的感受！我第一次吃到了廚師的心！
我在吃gagniare菜的過程時，覺得他是多麼的厲害，抓住了各種文化的神邃，再以一種隨性, 聰明且顽皮的態度呈現。他一定是個很熱愛旅行, 音樂及文學的廚師，你不覺得他的每道菜都有着音樂的節奏及韻律感嗎？我終於明白他在網站所提希望自己的菜餚表現出爵士的精神是什麼意思，那是一種將古典規則熟練後，盡情隨性奔灑的音樂，有着濃濃的熱情及聰明的令人拍案叫絕的加長變奏。
我在吃他的菜時就想到紐奧良，我賭Gagniare一定也很愛那個地方，我也是。你會特別被那個地方的音樂及飲食所感動，那種自由的氣質是法國人在法國本身無法達到的，那是法國人碰上不同種族，在另一個時空下拋下原本長久文化加在他們身上阶級觀念的束縛，而將更具同理心的特質給激發出來了。
Gagniare已經是個藝術家了。我相信每道菜都在表達當時他在熱衷的某種文化的主題，這也就是我覺得一定要再去吃他的菜的道理。那不是好吃不好吃的問題，而是我想看他是怎麼演繹。食材只是音符罷了，我想他現在已是他創作的高峰期了，能有幸參與已是最大的福氣。
所以...你一定得再去吃吃看，世上擁有真正天才的藝術家不會有很多個！
建議年輕的你，先背起行囊去旅行吧！去那貧窮但純潔的地方，去那豪華優雅的地方，去那權大勢大不可一世的地方，去那人只是大自然中小小的配角的地方！只有這樣，你將會了解Gagniare的好在那里，美中不足在何處。
Ann
