烏龍茶簡介
烏龍茶為半發酵茶，需要經過促進氧化反應的前期工藝。這里的“發酵”並非指生化科學里的“微生物發酵”，而是指茶葉的氧化反應過程。
 
烏龍茶家族：
闽南派系：安溪、華安、南靖、漳浦、平和、龍岩皆有產出；
闽北武夷派系；
廣東潮州派系；
台灣省派系；
其中闽南烏龍的主要品種包括：鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、奇蘭、八仙、佛手、梅占、大葉烏龍等等，產量上毛蟹占據絕對主流，鐵觀音其次，之後是黃金桂、本山，此外的其余子品種分布狹窄、總量更少。
特別注意：鐵觀音只是闽南烏龍茶旗下的一個品種，由於名頭在外、經常被當作與綠茶、紅茶並立的一個大類，其實這是市場上的誤解。
 
本文簡單介紹下烏龍茶和本山。
鐵觀音：茶樹品種名稱之一，非商標名，采用鐵觀音品種茶青原料制造出的成茶品質最優，廣為喜愛，素有“七泡余香”和“觀音韻”之名；但鐵觀音茶樹生長緩慢、單產最低，價格也最為昂貴，為國內消費的絕對主流——不幸的是，市面上有大量其他的品種被冒充為鐵觀音。毛蟹：茶樹品種名稱之一，非商標名。毛蟹單產最高，計劃經濟時代為適應出口需要被大量引種，產量估計可占闽南烏龍市場的90％以上，是出口茶、工業原料茶（如制成茶飲料）的絕對主力，該領域地位牢不可破。
黃金桂：特色品種之一，非商標名。黃金桂以茶香高揚著名，有“透天香”之名，優質品花香濃郁、但風格張揚，茶香高揚度甚於鐵觀音，但葉面單薄、耐泡度差。

本山：特色品種之一，非商標名。本山茶青的外形和茶香都有些類似鐵觀音，比較難分別;不過如果經驗比較豐富、還是可以作出准確的判斷。本山單產較高，得到一定面積的引種，但不算廣泛。
 
烏龍茶的季節
春茶：公歷5月份前後；經過漫長的生長，茶青中積累了豐富的內質，但由於春季多雨，難以制造出好茶，導緻高檔茶數量較少；但若有適宜的天氣，春茶可出難得一見的極品；另外，春茶普遍會偏苦，與茶多酚含量多有關。
夏茶：公歷6～7月份，夏季氣溫高且多雨，常規條件下制出的茶質量較差（苦、澀），但用空調輔助可大幅度提高品質；
暑茶：公歷8月份，同樣高溫多雨，類似於夏茶，需用空調調節溫度；
秋茶：公歷10月份左右，秋季天高氣爽、多見晴好天氣，出產的茶品品質大多較高，中高檔產品甚多，整體上質量最佳。
冬片：大約12月份吧，部分氣候比較溫暖的地方會有冬茶產出，但產量也少；如果當地氣候較寒，冬茶就不一定有了，雖然量少，但冬茶的整體品質不如秋茶

茶葉采摘：
手工采：包含直接手摘、鐮刀／小剪刀采割和大剪刀收采三種方式。直接手摘方式勞動強度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受傷，上個世紀90年代前用此種方式；90年代後“大剪刀收采”開始流行，特點是效率高出數倍，但采下的茶青長短不齊且多有斷葉，質量不高，多用於數量巨大的色種，偶也用於鐵觀音；90年代末，鐮刀／小剪刀采割方式在鐵觀音采摘中得到流行，特點是可保持一芽雙葉采割，效率略高於傳統的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受傷。

機采：自動機械采茶，優點是效率最高，缺點與大剪刀收采類似。在實際條件下，采摘方式的選擇並不是一成不變的，如采鐵觀音不一定總能采取“鐮刀／小剪刀采割”成“一芽雙葉”的理想方式，原因在於鐵觀音制造要求在晴天進行（後文會簡單解釋原因），但一個茶季中的晴天往往非常有限，此時采茶效率問題凸顯，為趕天時往往要求在短短幾天內將所有觀音茶青收采完畢，此時就必須用大剪刀收采方式或者機采方式——這兩種方式很難制造出極品茶，但在晴天條件下制造出中高檔產品沒有任何問題。
 
制茶工序：
前期：
第一步，曬青：茶青采下送回後，立刻鋪在地上或鋪在具反光效果的專用曬青布上晾曬；
第二步，搖青：曬完後靜置數小時，然後投入搖籠中機械轉動，一般反復3～4次，每次搖青都要間隔數小時――時間不是固定的，應根據青葉情況、當天氣候和青葉的轉變狀況靈活調整；
第三步，涼青：搖青工序結束後、青葉需靜置一定的時間；
做青：曬青、搖青、涼青三個工序可並稱為“做青”；
走水：在做青過程中，青葉內的水分不斷散發，這個過程也被稱為走水；走水好壞直接關系到成茶的品質。
第四步，炒青：涼青完畢後將青葉投入炒鍋中炒制
 
毛茶與精茶：
毛茶：剛制造好但沒有去梗的茶。
精茶：梗去除後的茶，一般來說，颗粒較緊結會將很多茶梗緊緊包裹，導緻除梗十分困難，所以干茶並非越緊結越好，而是要在緊結度和除梗難度間取個折衷。
 
焙火（清香、濃香）
    制茶的最後一道工序，將揉捻成型的濕茶放入焙籠或電焙茶機中烘焙，將茶中的水分烘干，此後便可進入到精制阶段。
    輕焙火茶為清香型，特點是焙火程度較低、干茶水分含量稍高，但可保持喜人的青綠色澤，且干茶容易顯出類似蘭花的幽香。目前市面上所有的優質觀音都是輕焙火茶，絕無例外，除非專門客製。
   高焙火茶也稱濃香型，特點是焙火程度較高且反復多次、干茶火香明顯，但色澤多灰黑、湯色深黃到橙紅色，帶苦澀。目前這類茶基本上都屬於批量級別的低檔品。